Fusilli con teste di merluzzo

per 4 persone

• 2 merluzzetti da 350 gr l’uno (oppure uno grande da 700 gr)
• 2 spicchi d’aglio 
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 400 gr fusilli
• parmigiano reggiano
• olio evo q.b.
• sale q.b.

Agostino è una persona che fa parte della famiglia da anni. Tunisino di nascita, ma partenopeo di adozione da  oltre 40 anni, lui e la sua famiglia possiedono un piccolo peschereccio, di quelli tramandati da nonno a nipote. Agostino è un omaccione, con le guance rosse rosse del sole d’inverno, ha le mani segnate dalle reti, sorride sempre e quando lo fa sono evidenti i segni che la salsedine gli lascia sul volto. Ha fatto dell’educazione e della serenità il suo modo di vivere. Agostino e la sua famiglia pescano da sempre, senza avere precise ambizioni, ma piuttosto, come lui stesso definisce, prende quello che il “mare offre” e se il mare non offre nulla allora prepara due uova fritte con il pane. Agostino, come mio nonno, sostiene che se mangi fegato di merluzzo campi 100 anni e che i bambini vanno educati dalla nascita a mangiarlo. Agostino accende il suo cellulare alle 7 del mattino e alle 8 ti sa dire se il mare è stato clemente oppure no. Lui ti riceve sul moletto, a bordo del suo peschereccio, e mentre suo padre, detto ” ‘o francese” , sta seduto a poppa a ordinare le reti ti racconta di quando litigava con la moglie per via di una rana pescatrice,  Agostino pulisce il pesce che fino ad un attimo prima nuotava. È meraviglioso avere figure come lui nella vita di tutti noi, sono quei capisaldi che ti danno la certezza che molte cose sono ancora autentiche e vere, che esiste ancora una buona fetta di persone che seguono la propria passione in maniera sana e onesta, che il tempo, in un certo qual modo si sia fermato. Sono quelle perone che hanno il cuore buono e trasmettono la loro serenità a chi gli sta intorno. Agostino merita un incipit del genere perché è una brava persona e lavora sodo e il lavoro, onesto e pulito, va sempre elogiato, bravo Ago! Come potrete immaginare, lui è il mio fornitore ittico ufficiale, da lui mi rifornisco ogni volta che il mare offre i suoi frutti, con una bimba piccola, poi, la provenienza di questo pesce è più che certa. Oggi ho preparato un primo che è un po’ la diretta conseguenza di questo incipit, sincero, onesto e legatissimo alla tradizione familiare, di mio marito stavolta. Questo sugo con le teste di merluzzo (anche se io ho aggiunto i filetti in questo caso) lo preparava sempre nonna Rosita, la nonna di materna di mio marito. E’ di una semplicità estrema, al limite dal non avere una ricetta vera e propria, ma è delicatissimo e leggero.

1. In una padella capiente fate imbiondire uno spicchio d’aglio con il prezzemolo aggiungete le teste di merluzzo e fatele insaporire, aggiungete due dita d’acqua e un pizzico di sale e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per 5 minuti. A cottura ultimata pulite bene le teste recuperando quanta più polpa potete. [Nel mio caso avevo dei merluzzi piccoli quindi ho cotto anche i filetti e li ho sminuzzati nella pasta, se avete un merluzzo grande invece, cuocete il pesce a parte e con la testa fate il sugo.]
2. Calate la pasta e cuocetela ben al dente, tenete da parte due mestoli di acqua di cottura e scolatela.
3. Unite la pasta nella padella con il sughetto e aggiungete poca acqua di cottura, un filo d’olio e abbondante parmigiano grattugiato [non ci crederete, ma esalta in maniera delicatissima il gusto del pesce], se dovesse asciugarsi troppo aggiungete ancora poca acqua di cottura della pasta.
4. Cospargete di prezzemolo e servite subito.