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Regole di base: La Genovese

4 ore e 30

Media

6 persone

La genovese per me rientra nella categoria “regole di base”, pari alla preparazione del pan di spagna o del pomodorino fresco, insomma di quei pochi semplici capisaldi da avere come zoccolo duro nel ricettario di casa.

Ammetto di avere un debole per la genovese, ma ancora di più per la sua carne stracotta , che si sfalda, che esternamente è croccantina ma al suo interno fondente e saporitissima. Ho usato per molti anni il muscolo ma da qualche tempo mi sono convertita alla corazza che al nord è conosciuta con il nome di Biancostato, molto utilizzata per la preparazione del brodo di carne.

La ricetta é piuttosto uguale in ogni casa, con qualche piccola variante data dal gusto personale, ma tutto sommato, confrontandomi con amiche e parenti abbiamo convenuto che la cottura non deve essere inferiore alle 4/6 ore, la fiamma bassa, no burro, ok a quintali di parmigiano sulla pasta e soprattuto mai giustificarsi con gli ospiti del profumo di cipolla che inonda casa.

La Genovese è una sorta di religione, non si discute e non si chiede scusa.

Ciò premesso armatevi di pazienza, se fosse necessario occhialini da nuoto (ma suvvia cosa volete che siano due chili e mezzo di cipolle, ricordate Julia Child e la sua sfida nel tagliare mille mila chili di cipolle??) e prendetevi una mezza giornata di relax.

La genovese è ancora più buona se la lasciate riposare qualche ora, il giorno dopo in padella poi è pazzesca!

Recensioni

Ingredienti:

Adjust Servings
2kg corazza (che sarebbe il biancostato, oppure potete utilizzare il muscolo, oppure il lacerto)
2,5kg di cipolle (a Napoli abbiamo le paesane)
1 carota
1 costa di sedano
q.b olio evo
q.b. sale

Passaggi

1.
Primo passaggio
Con molta pazienza pulite le cipolle e tagliatele a fettine non troppo sottili, quando saranno pronte tenetele da parte, tritate anche sedano e carota che utilizzerete come fondo.
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2.
Secondo passaggio
In un tegame molto ampio, o comunque grande abbastanza per far cuocere le cipolle, versate un paio di cucchiai di olio e fate siglillare la carne a fiamma alta. Sigillate su tutti i lati e appena avrete finito tenete la carne da parte.
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3.
Terzo passaggio
Aggiungete, nel tegame dove avete sigillato la carne, il sedano, la carota e un paio di pezzetti di cipolla e fate tostare, unite una generosa dose di olio, rosolate e unite la carne (fate scivolare in pentola anche il sughetto che la carne avrà lasciato nel piatto dove l’avrete fatta riposare!) fate insaporire la carne con il fondo e mescolate bene.
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4.
Quarto passaggio
Unite tutte le cipolle e con un po di attenzione mescolate bene, amalgamate le cipolle con il fondo e con la carne, appena tutti gli ingredienti si saranno ben sposati, aggiungete una presa di sale, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere con il coperchio per 1 ora abbondante, ogni tanto passate a dare un’occhiata e una mescolata.
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5.
Quinto passaggio
Dopo 1 ora e mezza togliete il coperchio e continuate la cottura, sempre a fiamma bassa per altre 3/4 ore
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6.
Ultimo passaggio
Trascorso questo tempo la genovese avrà cambiato la sua consistenza in una sorta di marmellata, ora siate bravi e non tuffateci dentro mille fette di pane, trattenetevi, piuttosto potreste occupare il tempo andando a correre. Quando sarà il momento, eliminate la carne portandovi dietro un pò di sugo (la riscalderete poco prima di servirla) e utilizzate la genovese per condire gli ziti spezzati oppure i paccheri, quindi calate circa 500 gr di pasta, scolatela molto al dente e tuffatela nel sugo, aggiungete parmigiano e una foglia di basilico (facoltativo) e servite subito!
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