Regole di base: La Genovese

La genovese per me rientra nella categoria “regole di base”, pari alla preparazione del pan di spagna o del pomodorino fresco, insomma di quei pochi semplici capisaldi da avere come zoccolo duro nel ricettario di casa.

Ammetto di avere un debole per la genovese, ma ancora di più per la sua carne stracotta , che si sfalda, che esternamente è croccantina ma al suo interno fondente e saporitissima. Ho usato per molti anni il muscolo ma da qualche tempo mi sono convertita alla corazza che al nord è conosciuta con il nome di Biancostato, molto utilizzata per la preparazione del brodo di carne.

La ricetta é piuttosto uguale in ogni casa, con qualche piccola variante data dal gusto personale, ma tutto sommato, confrontandomi con amiche e parenti abbiamo convenuto che la cottura non deve essere inferiore alle 4/6 ore, la fiamma bassa, no burro, ok a quintali di parmigiano sulla pasta e soprattuto mai giustificarsi con gli ospiti del profumo di cipolla che inonda casa.

La Genovese è una sorta di religione, non si discute e non si chiede scusa.

Ciò premesso armatevi di pazienza, se fosse necessario occhialini da nuoto (ma suvvia cosa volete che siano due chili e mezzo di cipolle, ricordate Julia Child e la sua sfida nel tagliare mille mila chili di cipolle??) e prendetevi una mezza giornata di relax.

La genovese è ancora più buona se la lasciate riposare qualche ora, il giorno dopo in padella poi è pazzesca!